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大型商用厨房要注意哪些细节?

   无论采用什么样的排风设备,重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时,不可忽视炒灶、烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。

   

厨房内通风、排风系统包括排烟罩、抽风机、排烟风管、送新风管及空调系统。有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感,结果把有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气。在设计明档时,一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声。

 

因为明档是向客人展示厨房的窗口,设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出。