一、重庆厨房设备用水和厨房排水沟设计是否合理，直接关系到排水效果和厨房生产能否顺利进行。厨房排水系统应满足酒店厨房生产中最大排水量的需要，排水应及时、免滞留。

一些大型餐厅在设计厨房排水沟时，会在排水沟的某些部位安装高压热水龙头。厨房工作人员每天只需打开水龙头一两次，就可以清理排水沟里的污垢，这是一个值得学习的方法。

在厨房地面浇筑水泥前，应预留厨房排水沟的位置。厨房排水有两种方式：明沟或地沟。明沟的优点是排水方便、易冲洗、防堵；缺点是排水沟内可能有异味，会在厨房内散发。如果明沟处理不好，会导致厨房地面不平，厨房设备摆放困难。设计时应注意尽量采用不锈钢板，底部及两侧均采用电弧处理。地下排水沟是厨房排水的另一种方式。地下排水沟的使用使厨房显得更加干净，便于设备摆放，而且不用担心排水沟的异味。但管理不善和管道堵塞疏通工作难度较大。

二、商务厨房

设备的通风在厨房工作时，会产生大量的油、烟、蒸汽等危害人体健康的气体。因此，现代厨房必须保持厨房的通风，并配置相应的排烟设备。

油烟罩按酒店厨房工艺要求设计。它通常被制成一个整体式。每个炉子的顶部都有一个出油口。它外观均匀美观，容易清除油渍，更重要的是它具有良好的油烟排气效果。如果是单炉单罩，油烟很容易从两个罩之间的缝隙扩散到整个厨房空间。

对于烟罩的安装要求，烟罩外缘不得超过餐桌边缘。油烟机周围设集中的油水收集沟，沟底排水管进入下水道。油烟罩内设油烟过滤器，应便于更换和清洁，防止油烟进入排烟风机，影响长期运行后的正常使用。

在选择排风机容量时，要考虑排风量超过补风量，使厨房内保持一定的负压，防止厨房油烟“味”到其他空调房间。高校厨房排风管应尽量避免水平风管过长。厨房的排气轴应靠近排气管，以增加抽气力。最好按防火分区划分，尽量不要穿过防火墙。通过时应安装防火阀。